Ce que voit le chef de salle au coup de feu : tables en temps réel, brigade en service, rush prévu, marges plats du jour, livraisons connectées, fidélité actionnée. Pensé pour qui passe 4 heures debout au pass, pas pour qui lit Excel.
Six tables réservées en concentration sur 45 minutes. Cuisine actuellement organisée pour 4 simultanées max. Suggestion : pré-mettre en place les 3 entrées les plus commandées (rillettes maison · velouté · burrata du moment) et briefer Karim sur l'envoi prioritaire.
Saint-Jacques (-12 pts vs moy.), risotto encre seiche (-9), ris de veau (-7), agneau confit (-5). Hausse coût matière 4 mois. Trois leviers : revoir tarif (+1,50€ à +3€), changer fournisseur, repositionner en plat signature.
Pattern d'éloignement détecté pour 12 clients sur 87 fidèles (passage ≥4×/an). Coïncide avec changement de carte mi-avril. Workflow : SMS personnalisé avec offre apéritif maison à la prochaine venue.
Carte des vins : 14 bouteilles restantes. Rythme actuel 4-5 bouteilles/service. Précommande Lavinia Pro recommandée d'ici jeudi 17h. Alternative court terme : substitution Châteauneuf cellier (marge +6 pts).
Surplus crème fraîche 1,2 kg et coriandre 600 g périment vendredi. IA suggestion : créer plat du jour "soupe coriandre crémée" pour service de jeudi midi. Valorisation pleine vs perte sèche.
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